一、中央厨房设计规划方案制定的基础条件

1、现场和图纸

中央厨房要根据经营者的经营定位来设计。设计师考察现场情况和参阅客户提供的图纸，提出初步方案。本文介绍的实例，因现场情况特殊——没有建筑图纸，现场还不具备测量条件，相关的影响设备摆放的结构柱、管道等因素还无法确定。所以可以认为，这份中央厨房的设计方案是快餐中央厨房通用的。

2、设计要求

设计时要遵从中央厨房设计的一般原则，满足消防、卫生等相关要求。

二、中央厨房设计规划方案制定的具体情况

据此中央厨房设计规划方案的基础条件，本次设计主要有主食库、副食库、蔬菜类粗加工间、肉类粗加工间、面点主食间、热厨加工间、冷藏库、冷冻库、装箱间及消洗间等功能间，还有杂品库等小的附属功能间。

中央厨房最重要的工作流程和主要功能间，设计情况如下：

（一）工作流程

工作流程包括厨房员工、入货、出货、餐具的回收这四个流向。

1、厨房员工流向

厨房的员工进入厨房前经过更衣间、淋浴间、洗手消毒区和风淋房，让员工能够做好个人卫生准备。

2、入货流向

收入货物的入口在存储区和粗加工区附近，不经过厨房。这样可以避免原材料因没经过处理而污染厨房，还可以安排原材料就近进入存储区进行储存或者冷藏、冷冻，方便、卫生。

原材料进入厨房前，蔬果类和肉类分别在相应粗加工间进行清洗、绞切等初步处理。

3、出货流向

主食、菜肴分别在面点主食间、热厨加工间做好后，送入装箱间，包装、装箱，再送到成品暂存区存储，等待安排出货。

4、餐具回收流向

使用过的餐具和保温箱，统一收回洗消间。箱子和碗碟清洗完，再分别经过箱子保洁间和消毒柜消毒，存储备用。

（二）主要功能区的设计情况

1、热厨加工间

热厨加工间主要用于半成品的切配、暂存和熟制。此功能间面积最大，满足操作区域需求量大、制作程序复杂的要求。

设备配置：4台双头双尾小炒炉灶、3台可倾式炒锅——炒菜，5台大锅灶——炒、炸食物，2台可倾式汤锅、3台双头矮仔炉——煲汤煲粥，3台大型蒸箱——蒸菜，辅助设备工作台、水池、层架、雪柜等——半成品的切配和储存。

2、面点主食间

面点主食间用于面点主食类的熟制。

设备配置：5台大型蒸箱（蒸米饭、包子馒头），2台大锅灶（制作面条、水饺及油炸类食物），2台电烤箱（制作面食、点心），还有处理面食半成品用的搅拌机、和面机、压面机、醒发箱、木案板等；辅以工作台、水池、雪柜等，用于食物和厨具的清洗、储存。

3、蔬菜类粗加工间

蔬菜类粗加工间用于蔬果类的清洗和初步切配。

设备配置：5台大斗水池，1台洗菜机，2台多功能切菜机，6台操作台，还设置半成品冷藏库，用于食材的存储和周转。

4、肉类粗加工间

肉类粗加工间用于肉类的清洗和初步切配。

设备配置：大斗水池2台，单星带沥水池2台，绞肉机1台，肉类切丁机1台，肉丝肉片机1台，锯骨机1台，操作台5台，用于鱼、肉类的清洗和初步切配。辅以冷藏库、冷冻库用于食材的存储和周转。

5、装箱间

配备包装传送线1条，操作台6台，用于成品的包装、装箱。

6、洗消间

洗消间用于货箱和餐具的清洗、消毒，设置收残渣设施、大斗水池、洗箱机、四层货架等设备。

以上就是本中央厨房设计规划方案的内容了，初步方案制定后，还要跟客户沟通，待确认后，才能进行下一步计划。

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